Įmonėms, kavinėms, restoranams, rankiniu būdu gaminantiems saldainius ir formuotą šokoladą, mūsų įmonė siūlo įvairius tikro šokolado glaistus. Kiekviena šokolado rūšis gaminama pagal specialią receptūrą ir turi tik tai rūšiai būdingas charakteristikas, skonį bei tekstūrą. Iš paruoštos masės, prieš tai atšildant, galima formuoti saldainių korpusus bei šokoladines plyteles. Šios masės gali būti skirtingos konsistencijos, tad ir korpusas formuojamas įvairiu būdu: liejamas, glaistomas, presuojamas, tepamas.

Šokolado glaistas

Šokolado glaistas- tai produktas, kuriame yra ne mažiau kaip 31% kakavos sviesto ir 2,5% neriebiųjų kakavos sausųjų medžiagų, cukraus, emulsiklio lecitino ir vanilės. Didelį kristalizacijos laipsnį turinčio kakavos sviesto pagrindu sukurti šokolado glaistai skirti forminiam šokoladui lieti tiek automatinėse liejimo mašinose, tiek ir mažuose konditerijos cechuose rankiniu būdu. Šokolado glaistai išsiskiria tvirtumu bei puikiu blizgesiu, todėl idealiai tinka šokoladinėms figūroms, plytelėms, „medaliams", saldainių korpusams bei tortų papuošimams lieti.

Šokolado glaisto paruošimo procesas labai sudėtingas ir ilgas. Vienalytei struktūrai formuoti masė yra maišoma, smulkinama, trinama, konšuojama (išgarinama drėgmė) ir temperuojama.

Maišymas ir trynimas

Receptūroje nurodytomis proporcijomis kakavos masė, cukrus ir kakavos sviestas sumaišomi ir trinami (smulkinami). Smulkinimo - trynimo stadija labai svarbi šokolado masių gamyboje, nes nuo ištrynimo laipsnio priklauso šokolado skoninės savybės. Kuo smulkiau ištrinta šokolado masė, tuo švelnesnis jo skonis.

Konšavimas

Po sumaišymo ir ištrynimo šokolado masės konšuojamos - t. y. intensyviai maišomos aukštoje temperatūroje iki 24 val. Šio proceso metu iš šokolado masės pašalinamas drėgmės perteklius bei pašaliniai kvapai, o kietosios kakavos dalelės tampa ovalios. Dėl to šokolado konsistencija tampa vienalyte, o skonis - švelnesnis.

Temperavimas

Temperavimas - paskutinė ir svarbiausia šokolado masių gamybos stadija. Tai ilgas ir sudėtingas procesas, kurio metu stabilizuojami kakavos sviesto kristalai ir jie nustoja keitę savo dydį. Temperavimas suteikia šokolado masei blizgesio ir skardų garsą laužiant šokoladą.. Šokolado glaisto skonis ir aromatas ryškūs, būdingi to pavadinimo šokoladui, spalva - įvairaus intensyvumo ruda, tik baltojo šokolado glaistas baltos spalvos. Šokolado glaistas prailgina produkto galiojimo laiką, nes saugo produktą nuo išdžiūvimo ir kitų pasikeitimų, susijusių su drėgmės praradimu ar, atvirkščiai, sugėrimu.

Šokolado glaistus gaminame atsižvelgdami į kiekvieno pirkėjo reikalavimus, nes kiekvienai pasirinktai produktų grupei reikia skirtingo storio glaisto sluoksnio, kitokių plastinių savybių, kitokio skonio bei skirtingo (priklausomai nuo naudojamų įrengimų) glaisto. Su mūsų gaminamais šokolado glaistais galima idealiai padengti ir zefyrus, ir vaflius, ir sausainius bei kitus pasirinktus produktus, išlieti šokoladinių saldainių korpusus, šokolado plyteles, „medalius" bei įvairias šokoladines formas.

Žaliavos, kurias naudojame tikro šokolado glaistams gaminti:

 

Juodojo šokolado glaistas - tikriems specialistams tai vienintelė ir nepakeičiama šokolado rūšis. Kuo daugiau sausųjų kakavos medžiagų, tuo jis kartesnis.
Sudėtis: Kakavos sviestas, kakavos masė (ne mažiau kaip 32% kakavos sviesto ir 2,5% neriebiųjų kakavos sausųjų medžiagų), cukrus, kiti augaliniai riebalai - ne daugiau kaip 5%, vanilė (kvapiosios medžiagos pagal HN 53 -1), natūrali vanilė ar natūralios vanilės gabalėliai, sojų lecitinas (leidžiami vartoti maisto priedai pagal HN 53).

Pieninio šokolado glaists konditerijai gaminamas į juodojo šokolado receptūrą įvedant pieno sausųjų medžiagų. Jis švelnesnio skonio, nei juodasis šokoladas.
Sudėtis: Kakavos sviestas ir pieno riebalai (viso riebalų ne mažiau 31%), neriebiosios kakavos sausosios medžiagos - ne mažiau kaip 2,5%, visiškai ar iš dalies dehidratuotas pienas, liesas pienas, grietinėlė (pieno sausosios medžiagos ne mažiau kaip 12%), kiti augaliniai riebalai - ne daugiau kaip 5%, sojų lecitinas (leidžiami vartoti maisto priedai pagal HN 53).

Baltojo šokolado glaistas konditerijai - tai produktas be dažančiųjų medžiagų, pagamintas iš kakavos sviesto, cukraus, pieno sausųjų medžiagų ir emulsiklio lecitino, labai tinkantis vaikų ir paauglių asortimentui formuoti.
Sudėtis: Kakavos sviestas (ne mažiau kaip 20% kakavos sviesto), cukrus, visiškai ar iš dalies dehidratuotas pienas, liesas pienas, grietinėlė (pieno sausosios medžiagos ne mažiau kaip 14%), kiti augaliniai riebalai - ne daugiau kaip 5%, sojų lecitinas (leidžiami vartoti maisto priedai pagal HN 53).

Panaudojimo galimybės:

Šokolado glaistai naudojami glaistyti konditeriniams gaminiams - ruletėms, tortams, vafliams, zefyrams, sausainiams, pyragaičiams, saldainių korpusams, marmelado gaminiams, sausiems produktams, taip pat saldainių, šokolado plytelių bei figūrinio šokolado formavimui ir dekoravimui. Prieš naudojimą šokolado glaistą būtina temperuoti.

Privalumai:

Greitas pasiskirstymas ir stingimas ant gaminio, lygus, blizgus gaminio paviršius po glaistymo, lūžio garsas kandant. Šokolado glaistas švelnus, lengvai tirpstantis burnoje, ryškiai išreikšto skonio ir aromato, būdingas to pavadinimo šokoladui.

Rekomendacijos technologams:

Tinkamumo vartoti trukmė:

juodajam ir pieniškam šokoladui - 6 mėnesiai, baltam šokoladui - 2 mėnesiai nuo pagaminimo datos laikant gamintojo pakuotėje ne aukštesnėje kaip 18° C.
Saugojimo sąlygos: Sausose, gerai vėdinamose patalpose esant santykinei oro drėgmei ne didesnei kaip 75%. Saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių.
Įpakavimas: po 5 kg kartono dėžėse.

Fizikinės - cheminės savybės (.pdf)