Vertinant glaistų ledams kokybę, svarbiausi požymiai, nustatomi organoleptiniu būdu - tai skonis, spalva ir kvapas. Šie rodikliai gana subjektyvūs, tad ledų glaistą rekomenduojama ragauti ne gryną, bet užpylus ant bandyminės ledų porcijos. Svarbi ir glaisto spalva, nes kuo ji tamsesnė, tuo labiau mums asocijuojasi su charakteringu šokolado skoniu bei aromatu. Organoleptiniai glaistų ledams rodikliai labiausiai priklauso nuo kakavos produktų ir pieno miltelių kokybės.

Kitas labai svarbus glaistų kokybės rodiklis - tai susmulkinimo/ištrynimo laipsnis, nusakomas mikronais. Kuo mažesnis ištrynimo laipsnis, tuo švelnesnis ir malonesnis glaisto tirpimo pojūtis burnoje. Ištrynimo laipsnį galime nustatyti mikrometru ne tik gatavame produkte, bet ir bet kurioje glaistų gamybos fazėje.

Pagrindinės reologinės glaistų savybės ledų glaistymui (klampumas ir takumas) - svarbiausios iš fizikinių - cheminių rodiklių, nes nuo jų priklauso glaisto nutekėjimo ir sustingimo ant ledų porcijos greitis, o tuo pačiu ir glaisto storis ant gatavo gaminio. Glaistas turi ne tik vienu metu pasiskirstyti ant porcijos plonu ir lygiu sluoksniu, bet ir būti pakankamai elastingas, kad netrūkinėtų ant gatavo gaminio ir išlaikytų numatytą storį. Tinkamai parinkta augalinių riebalų sudėtis receptūroje užtikrina tolygų glaisto pasiskirstymą ir greitą stingimą ant gaminio neiššaukiant „ašarojimo". Tai puikios ledų prekinės išvaizdos bei gero skonio garantija. Skirtingo riebumo glaistų įvairovė suteikia gamintojams daugiau galimybių glaisto storiui ant gaminio reguliuoti.

Pagrindiniai faktoriai, nuo kurių priklauso glaistų ledams klampumas ir takumas:

•   riebalų ir cukraus santykis glaisto masėje;
  

•   drėgmės procentas;

•   glaistų sudėtyje naudojamų augalinių riebalų reologinės savybės;

•   glaisto temperatūra glaistymo metu.

Ruošdami ir pritaikydami bazines receptūras ledų glaistymui, mes laikomės to principo, kad kiekvienos receptūros reologiniai parametrai turi būti parenkami kiekvienam ledų ir kiekvienam ledų gamybos įrengimo tipui, t. y. turi patenkinti kiekvieno pirkėjo poreikius.

Šiuo metu mūsų įmonėje galime išskirti šių rūšių ledų glaistų grupes:

•   tikro šokolado glaistai, kuriuose yra ne mažiau kaip 31% kakavos sviesto;

•   riebaliniai glaistai su kakava;

•   riebaliniai pieniniai glaistai su kakava;

•   riebaliniai balti aromatizuoti glaistai su sausuoju pienu ir jo produktais;
•   riebaliniai karameliniai glaistai;

•   vaisių ar uogų skonio glaistai.